而这种定向纤维结构 ，冻一冻只能被挤到冰晶之间 。豆也就能让豌豆 、素肉水结冰时，冻一冻层层分明的豆也咬劲 ，借冰晶生长之力 ，素肉
咀嚼肉食时，冻一冻并非动物肌肉的豆也专利 。
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段，借助水和冰 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
| 淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，水分子会排列成冰晶
，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。 |